Kahve Bizler İçin Sohbetin Bahanesi…

Dünyanın en popüler içeriklerinden biri: Kahve. Üstelik kültürümüzün derinlerine öylesine işlemiş ki hatrı tam kırk yıl sürüyor! Bugünlerde hemen hepimizin evinde birer kahve makinesi var ama kahve konusunda gerçekte ne kadar şey biliyoruz? Hazırsanız fincanlarımızdaki bu leziz içeceğin derinliklerine Topraktan Fincana Kahve ve Fincandan Lezzete Kahve kitaplarının yazarı Cenk R. Girginol’la iniyoruz!

Cenk Bey, merhaba! Okurlarınız sizi elbette tanıyordur ama sizi bu röportajla beraber tanıyacaklar da olacaktır. Biraz sizden bahsederek başlayalım mı?
Merhabalar, 1980 İstanbul doğumluyum. Doğma büyüme, kökten bir Üsküdarlıyım diyebilirim. 2002 yılında kahve sektörüne girdim ve bugüne kadar hiç yön değiştirmeden giden, kahve üzerine şekillenen bir kariyerim oldu. Yurtdışı eğitimleri, Türkiye’deki kahvenin gelişimi ile ilgili çalışmalar, söyleşiler, profesyonel kahve kavurma tesisimizin de dahil olduğu bir aile şirketi, danışmanlıklar ve kitaplar… Dolu dolu geçen bir kahve serüveni diyebiliriz. Üç kitabım gastronominin Oscar Ödülü sayılan Gourmand Cookbook Awards’da The Best of The Best ve Besin in the World dahil olmak üzere 12 uluslarası ödül aldı. Aynı zamanda ilk kitabım da İngilizce olarak Amerika’da ve Çince olarak da Çin’de satışa devam…

Kahve Türk toplumunun DNA’sına işlemiştir ama Türk kahvesi dışındaki demleme yöntemleriyle tanışıklığımız oldukça yeni. Sizin kahveye tanışmanız nasıl oldu?  Kahveye dair hatırlayabildiğiniz ilk anınız nedir?
Ben küçüklüğümden beri hiç çay içmeyen biriyim Haliyle kahveyi zaten seven ve içen biri olarak bir iş imkanı önüme gelince onu değerlendirerek bu sektörün içine girmiş oldum. Sonrası da malum, basamak basamak çıkarak çıtayı yükselten 23 yıllık bir kariyer…  Kahveye dair herhalde ilk hatırlayabildiğim anılar bayramlarda dedemlerin evinde, yeşil nane likörü ile yapılan Türk Kahvesi servisleri… Her ne kadar teorik olarak eşlikçi bakımından hatalı olsa da, sunumun zarafeti ve gelenekselliği hatıralarımda canlandı.

Türkiye kahve yetiştirilen coğrafyalar arasında değil ancak kendi pişirme yöntemleriyle Türk Kahvesi anlayışını dünyaya kazandırmış bir millet. Biraz da Türklerin kahveyle tanışmasından bahsetmeye ne dersiniz? Sizce Türkler kahveyi neden bu kadar sevmiş?
Hikâye aslında Yemen’de başlıyor. Öncesinde Etiyopya’da keşfedilen kahve içilmiyor, baharat olarak kullanılıyor. Yemen’de Şeyh Şazeli ile içilmeye başlanılan kahve 1517 Yemen’in fethi ile Osmanlı topraklarına girmiş oluyor. Sonrasında Saray’a geçiş ve 1554 yılında dünyanın ilk kahvehanesinin İstanbul Eminönü’nde, şimdiki Beta Yeni Han’ın olduğu lokasyonda açılması ve dünyaya yayılışı… Bu dönem kahvehaneler artıyor ve sosyal hayat içinde ciddi bir katalizör görevi görüyorlar. Sonra geleneklerin içine dahil oluyor, yanında kültürünü oluşturması ile bizim kahve kültürümüzün de Unesco tarafından Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi’ne alınması ile taçlanıyor. Sohbetin bahanesi oluyor kahve ve o dönem itibariyle bakıldığında helal bir içecek olması gelenekselleşmesinde etkili oluyor. 

Kahve İtalyanlar için de bir o kadar önemli ama onlar kahveye daha çok yakıt muamelesi yapıyor, örneğin işe giderken bir Espresso Bar’a uğrayıp ayaküstü bir espresso içiyorlar. Bizse kahve içmeyi bir ritüel haline getiren bir milletiz. Siz kendinizi hangisine daha yakın hissediyorsunuz?
Bizler için sohbetin bahanesi tabii ki; bu da haliyle kültürünü, eşlikçisini, muhabbetini, sosyalleşmeyi sağlıyor. Bu bence çok değerli ama kendi adıma ben kahvenin tadını ve lezzetini seviyorum. Herhalde bu açıdan bakınca İtalyan tarzı benim yaşam şeklime daha uyuyor gibi.

Kahveler yetiştikleri yörelere göre de çeşitli özellikler kazanıyor. Yörenin coğrafi şartları kahvenin tadını nasıl etkiliyor?
Tabii ki iklim öncelikli faktör. Kahve yetişirken Ekvator kuşağındaki gibi tropik bir iklim istiyor. Bu önemli ama toprak yapısı, çevresindeki tarım ürünleri, volkanik yapı dahi topraktan ağaca geçen bir lezzet sağlıyor. Yükseklik, ağaç tipi ve kahvenin hasat edilmesinden sonra fermantasyonu da tadı doğrudan etkileyen ana sebeplerden…

Kahve üretilen bölgeler içinde sizin özellikle tercih ettiğiniz bir yöre var mı?
Benim favori kahvem yöresel single orijinler içinde hep Guatemala olmuştur. Gövdesinde hafif çikolatamsı bir lezzet ama bitiriş notalarında narenciye ve meyve tatlarıyla çok zengin bir lezzet veriyor bana. Kolombiya da birçok espresso harmanının tabanında yer alıyor. Güzel bir lezzet.

2000’li yılların başında önce dünyaca ünlü kahve zincirleri popüler oldu ve ilk olarak filtre kahve ve diğer espresso bazlı içecekler dahil oldu hayatımıza. Üçüncü dalga kahve akımıyla beraberse kahvenin nasıl demlendiği başlı başına bir mesele haline geldi ve French presslerden V60’lara uzanan yepyeni ekipmanlar dahil oldu hayatımıza. Peki demleme yöntemi kahvenin tadını gerçekten de etkiliyor mu?
%100 etkiliyor ama öncesinde bilinmesi gereken ana nokta ana demleme yöntemleri; espresso ve filtre, sonrasında pişirme yöntemi başlığı altında olan Türk Kahvesi. Ara yöntemlerde aeropress, moka pot gibi yöntemler de var ama bahsettiğiniz pour over demlemeler filtre kahve demlemenin alt kategorileri. Aynı kahveyi cam potlu bir filtre kahve makinesinde yaptığınızda çıkacak tat ile V60’da demlemeniz arasında çok ciddi, hissedilebilir farklar var. Yeni yöntemlerde suyun akışından süreye ve oranlamalara kadar kahveyi kişiselleştiriyorsunuz. Bun anlamda size aynı kahveden belki de yüzlerce alternatif kombinasyonla farklı farklı sonuç çıkarabiliyor.

Peki sizin özellikle tercih ettiğiniz bir demleme yöntemi var mı?
Ben kendi adıma espresso tercih edenlerdenim. Kahveyi içerken yoğun bir vizkozite ve dolgun bir gövde arıyorum. Bu sebeple double espresso benim favorim ve gün içinde genellikle içtiğim kahve diyebilirim. Eğer filtre kahve yöntemi ile bir yöresel kahve içeceksem de kesinlikle V60 Dripper…

Son olarak bildiğiniz gibi kahve artık hayatımızın vazgeçilmez unsurlarından biri olsa da ne yazık ki ucuz bir mamül değil. Parasını gerçekten de nitelikli bir kahve çekirdeğine harcamak isteyen okurlarımıza bir tüyo verseniz bu ne olurdu?
Bu aşamada söyleyebileceğim, hatta her fırsatta söylediğim tek şey birçok markadan birçok farklı çeşidi denemeleri. Damak tadı bakımından değişken bu lezzet yelpazesi ile çok sevecekleri, şaşıracakları kahveleri de keşfetmiş olacaklar. Aynı anda kötü kahveler de önlerine gelecek. Bu da iyi ve kötüyü ayırt etmek için kahve severlerin damak yapılarını geliştirmelerini sağlayan en iyi yol.

Röportaj: Ece Karaağaç